I tre motivi per cui abbiamo sete dopo la pizza

1) Una maturazione dell’impasto insufficiente
Come si risolve? Semplice! Il pizzaiolo deve rispettare i tempi di lievitazione. È importante per ottenere una pizza digeribile. Anche i tempi di maturazione vanno rispettati. La maturazione è la fase in cui gli enzimi idrolitici della farina si attivano con l’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. È influenzata dalle caratteristiche della farina, dalla temperatura dell’ambiente e dal tempo di lievitazione.
La lievitazione ideale è quella che va dalle 24 alle 48 ore, con temperatura tra i 4 e i 25/26 °C. Di base, queste sono le condizioni essenziali per garantire la maturazione dell’impasto. Se maturazione e cottura sono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile. E addio sete nella notte!

2) Il tipo di farina errato
La farina per la pizza viene scelta in base alla sua forza, o indice W. Questo indica la capacità della farina di assorbire acqua e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e la capacità dell’impasto di espansione. La forza di una farina si lega al contenuto di proteine che danno origine al glutine. È opportuno, quindi, utilizzare “farine di forza”, con contenuto proteico tra il 10 e il 15% e un indice W tra 240 e 300.

3) Ingredienti di scarsa qualità
Se nell’impasto di solito si usa poco sale, si deve considerare anche il sale contenuto nella passata di pomodoro, nella mozzarella, nel formaggio. In molte pizzerie, la mozzarella viene sostituta con i panetti ottenuti dal formaggio fuso. Si dice che i costi si dimezzano, ma la qualità lasci a desiderare. Se in aggiunta a questo si aggiungono altri ingredienti, la quantità di sale aumenta. E così aumenta anche la nostra sete.