COME

REALIZZARE LE

PIZZE ROMANE

VUOI ADERIRE?

IL DISCIPLINARE

Il presente disciplinare ha lo scopo di definire degli standard minimi qualitativi per la produzione di Pizza Romana secondo la tradizione.

L’adeguamento alle specifiche di seguito evidenziate da parte degli Affiliati (come definiti nell’apposito Regolamento) è requisito sostanziale per l’iscrizione nelle apposite sezioni dell’Albo istituito dall’Associazione (secondo le modalità anch’esse definite nel Regolamento).

 

L’Associazione si propone di promuovere, difendere e sviluppare la Pizza Romana in Teglia, in Pala, Pinsa e Pizza al Piatto stesa con il Matterello, in Italia ed in particolare nel Mondo. La presentazione ufficiale è avvenuta lunedì 14 giugno 2023 presso la sede Ufficiale della Stampa estera a Roma con la presenza straordinaria di Gabriele Bonci, l’Artigiano della pizza in teglia che ha fatto conoscere in tutto il mondo questa pizza speciale, nata a Roma come pizza povera, ed ora apprezzata anche come pizza Gourmet e da degustazione.

Pizza in Teglia romana classica / tradizionale

È la pizza in teglia realizzata con impasto diretto, lasciato lievitare lentamente, in un capace contenitore, alla temperatura di 4°C circa per almeno 24 ore.
Si procede quindi alla pezzatura delle pagnotte che dovranno essere di circa 900/950 grammi per teglie di 60 x 40 cm.
Va fatta lievitare per circa 2-3 ore a temperatura ambiente e quindi stesa, farcita e cotta utilizzando forni elettrici con resistenze ben distribuite su tutta la superficie di cottura e che mantengano una temperatura ideale attorno ai 300/350°C.
La pizza dovrà essere molto ben cotta sotto affinchè si possa trattenere il trancio fra le dita senza che si afflosci a causa del peso dei suoi ingredienti.

CARATTERISTICHE:

Farina: “00” oppure “0” con un W compreso tra 260-280 e 320-350
Lievito: 1-5 grammi di lievito secco per kg di farina a seconda della stagione / temperatura; quantità doppie se si usa lievito fresco
Idratazione: compresa tra il 70 e l’80% usando acqua fredda
Sale fino: 20-30 gr. su kg di farina
Olio E.V.O.: 20-30 gr. per kg di farina
Temperatura finale dell’impasto: 22-26°C.

Pizza in Teglia romana contemporanea / moderna

È una pizza in teglia fatta utilizzando sia impasti diretti che indiretti come bighe, prefermenti vari, poolish o anche lievito madre in pasta o liquido.

L’impasto va fatto lievitare a dovere, poi si formano le pagnotte di circa 1200 grammi per teglie 60 x 40, oppure di 600/650 grammi di pasta per teglie più piccole 60 x 20. Alcune storiche pizzerie usano anche misure più grandi e/o personalizzate.

Qualora l’impasto realizzato non venisse utilizzato tutto subito, la parte eccedente può essere conservata in frigorifero ad una temperatura di circa 4°C ed utilizzato a necessità, facendo le pagnotte del peso desiderato ed aspettando che lievitino al punto giusto prima di essere stese sulla teglia, senza lasciare bordi e ben distribuita su tutta la superficie.

CARATTERISTICHE:

Farina: “0” e “00” , ma anche tipo 1 o integrale. W iniziale: oltre i 300. W sui rinfreschi: circa 280.

Lievito: 1-5 grammi di lievito secco per kg di farina a seconda della stagione / temperatura; quantità doppie se si usa lievito fresco

Idratazione: 80%, eccezionalmente anche superiore

Sale fino: 20-30 gr. su kg di farina

Olio E.V.O.: 20-30 gr. per kg di farina

Temperatura finale dell’impasto: 22-26°C.

Pizza in Pala

La pizza in Pala nasce prima della pizza in teglia e fino all’inizio degli anni ’80 veniva fatta solo dai panifici.

Nasce quindi nei Panifici, all’inizio come rimanenza degli altri impasti facendone “Strisce” di pasta, allungata usando entrambe le mani con la pasta sollevata dal banco e successivamente stesa sulle stesse pale di legno utilizzate per cuocere il pane.

Condita con olio d’oliva e sale grosso e venduta a peso, così come per il pane, indicando quanta lunghezza della striscia si desiderasse comprare. Da qui l’usanza, tutta Romana, di vendere la pizza a peso e non al pezzo.

Visto il bassissimo prezzo a cui veniva venduta e la sua bontà, ebbe un grande successo, e da quel momento i Panettieri cominciarono a prepararla specificatamente, realizzando delle belle pale larghe circa 20-30 centimetri e lunghe a piacere, fin quanto permettesse la lunghezza del forno utilizzato, usando indifferentemente sia forni a legna che forni elettrici.

Per la pizza in Pala non c’è la differenza fra Tradizionale e Moderna – Contemporanea, perché come struttura ed altezza è rimasta uguale nel tempo. Ora prodotta anche nelle Pizzerie classiche ed in quelle al taglio, in queste ultime addirittura come unica tipologia venduta al banco.

Gli impasti più utilizzati sono all’incirca gli stessi della pizza in teglia Contemporanea Romana.

Va fatta lievitare per circa 2-3 ore a temperatura ambiente e quindi stesa, farcita e cotta utilizzando forni elettrici con resistenze ben distribuite su tutta la superficie di cottura e che mantengano una temperatura ideale attorno ai 300/350°C.

La pizza dovrà essere molto ben cotta sotto affinchè si possa trattenere il trancio fra le dita senza che si afflosci a causa del peso dei suoi ingredienti.

CARATTERISTICHE:

Gli impasti possono essere diretti o indiretti, con prefermenti vari o con lievito madre in pasta/liquido.

Farina: “00” e “0” ma anche tipo 1 o integrale

Lievito: 1-5 grammi di lievito secco per kg di farina a seconda della stagione / temperatura; quantità doppie se si usa lievito fresco

Idratazione: 80%, eccezionalmente anche superiore

Sale fino: 20-30 gr. su kg di farina

Olio E.V.O.: 20-30 gr. per kg di farina

Temperatura finale dell’impasto: 22-26°C.

N.B. Sono riconosciute valide come pizze in Pala alla Romana anche tutte quelle pizze in Pala più lunghe o più corte, realizzate con farine o mix di farine speciali e relativi impasti speciali, in quanto rappresentano sempre la Pizza in Pala Romana. Essa si caratterizza principalmente per l’alta idratazione dei suoi impasti e per la forma ovale, più o meno lunga, cotta direttamente sulla piastra refrattaria, sia nei forni a legna che nei forni elettrici.

Pinsa

La pinsa è una pala piccola, da piatto, il cui impasto è all’incirca lo stesso della Pizza in Pala romana, quindi…

CARATTERISTICHE:

Gli impasti possono essere diretti o indiretti, con prefermenti vari o con lievito madre in pasta/liquido.

Farina: “00” e “0” ma anche tipo 1 o integrale

Lievito: 1-5 grammi di lievito secco per kg di farina a seconda della stagione / temperatura; quantità doppie se si usa lievito fresco

Idratazione: 80%, eccezionalmente anche superiore

Sale fino: 20-30 gr. su kg di farina

Olio E.V.O.: 20-30 gr. per kg di farina

Temperatura finale dell’impasto: 22-26°C.

Pizza Tonda al matterello

La pizza tonda al matterello, così come si dice a Roma, è la pizza tonda al piatto che si serve nelle Pizzerie e Ristoranti con Pizzeria oppure nelle Trattorie Romane con Pizza. È larga circa 33 cm. Bassa bassa e croccante.

Si usa una farina tipo 00 con un W basso da 260 a 280. Alcuni famosi pizzaioli su ogni kg di farina inseriscono un 10% circa di farina integrale o farina ai cereali (o altro) per dare un gusto più deciso e diversificarsi dagli altri.

L’impasto usato per produrre la Pizza al Piatto col Matterello Tradizionale è quello diretto, ma tanti giovani Pizzaioli sperimentano con successo anche impasti indiretti, principalmente bighe e poolish. Una volta impastato, la massa si lascia riposare per circa 20 minuti, quindi si procede alla pezzatura con palline da 170 a 190 grammi.

Le palline vengono messe in frigorifero per almeno 24 ore per una lenta lievitazione, allo scopo di ottenere così una buona e lunga maturazione. La pizza va allargata utilizzando un matterello. Alcuni pizzaioli battono energicamente  le mani a palmo aperto sul disco di pasta per farlo venire fino fino, con un diametro di circa 33 cm. La cottura può avvenire su forni a legna od elettrici ad una temperatura ottimale che va da 320 a 350°C per circa 2 minuti.

CARATTERISTICHE:

Farina: “00” con W 260-280

Lievito: 1-5 grammi di lievito secco per kg di farina a seconda della stagione / temperatura; quantità doppie se si usa lievito fresco

Idratazione: 55%, eccezionalmente anche superiore

Sale fino: 20-30 gr. su kg di farina

Olio E.V.O.: 20-30 gr. per kg di farina

Temperatura finale dell’impasto: 22-26°C.