La farina è il principale ingrediente dell’impasto per la pizza. Ma come si ottiene la farina? Partiamo dal dire che con il termine “farina” si indica il prodotto che si ottiene da un processo di macinazione. Per ottenere farine panificabili si macinano i cereali – dalla cui lavorazione derivano la maggior parte delle farine utilizzate nell’alimentazione – ma anche patate, castagne e legumi (tra questi ultimi, basti pensare alla farina di soia). Il processo di macinazione consente l’utilizzo dei cereali (così come di patate, castagne e legumi) per la preparazione di prodotti tra i quali pasta, pane, dolci e pizza.

La farina per l’impasto della pizza si ottiene dalla macinazione del frumento tenero.

La farina di frumento tenero è il prodotto ideale per la produzione di pizza, in quanto è ricca di proteine insolubili in acqua ed in particolare di glutenina e gliadina.

Queste proteine, a contatto con l’acqua durante l’impasto, formano il glutine, che è la sostanza essenziale per il costrutto tecnologico del prodotto. Il frumento o grano tenero appartiene alla famiglia dei cereali. Il nome “cereale” deriva dalla dea Cerere, protettrice delle coltivazioni.

Cosa sono i cereali?

I cereali sono piante antichissime appartenenti, per la maggior parte delle varietà esistenti, alla specie delle graminacee. I cereali più diffusi sono:
• il grano o frumento
• il riso
• il mais o granoturco
• l’orzo
• l’avena

La longevità dei cereali, presenti fin dalla preistoria, è attribuibile alla straordinaria adattabilità dei cereali ad ogni tipo di terreno e di clima e – solo nella storia recente – a manipolazioni industriali.